ロミ・ユニ コンフィチュール
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神奈川県鎌倉市小町2-15-11
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Romi-Unie Confiture » JAM » ジャムができるまで »
JAM
ジャムができるまで

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Romi-Unie Confitureのジャムは鎌倉のお店にある小さなアトリエで作っています。
お店に入ると正面にある小さな窓からアトリエでジャムを作る様子をご覧いただくことができます。
フルーツをカットして、お砂糖、スパイス、ハーブなどを加えて銅なべで煮ていく。
シンプルだけど丁寧に。手間を惜しまず日々ジャム作りにはげんでいます。

 

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ジャムアトリエでは毎日4~5人のスタッフがジャムを作っています。
朝、身じたくを整えてアトリエに集まるとその日にジャムを煮る人、 フルーツをカットする人
といったったふうに担当を決めて、 それぞれ仕事に取りかかります。
日によって差はありますが、 1日に3~5種類ほどのジャムを作っています。
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まずはジャムを作るのに欠かせないお鍋。
Romi-Unie Confitureでは大きな銅なべを使ってジャムを煮ています。
銅なべは熱伝導がよく、強火で短時間でジャムを煮るときに効率的に熱を伝えて
くれるのでジャム作りにぴったり。毎日ピカピカに磨いてから作業に入ります。
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フルーツの下ごしらえと平行して、ジャムを入れるビンの準備を進めておきます。
割れや欠けがないかひとつずつ丁寧に確認していきます。
地味だけどとっても大切な作業です。
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ジャムの主役、フルーツが登場!
八百屋さんや契約農家さんから届いたフルーツを洗って下準備をしていきます。
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フルーツの下ごしらえは種類によって異なりますが、シトラスシリーズで使う柑橘は
皮と実を分けて、桃は皮を剥いたりとフルーツの種類に合わせてカットしていきます。
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Romi-Unie Confitureのジャムは、いちごとフランボワーズ、いちごとりんごといったふうに、
ひとつのフルーツにいろいろな素材を組み合わせています。
ジャムの種類ごとに千切りやいちょう切り、角切りなどカットの仕方を変えて組み合わせることで
食感や見た目に変化をつけています。いちごやキウイはそのままつぶしてとろみをつけることもあります。
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カットが終わったら、フルーツの量に合わせてお砂糖を加えます。
ジャムは保存食。お砂糖を加えて加熱することで長期保存できます。
Romi-Unie Confitutreではフルーツに対して50~80%のお砂糖が入っています。
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そして、いよいよ銅なべに移してジャム煮がスタート!
ジャムは弱火でコトコト煮るイメージがあるかもしれませんが、
Romi-Unie Confitureでは強火で一気に仕上げています。
そうすることで、よりフルーツの風味を活かしたフレッシュ感のあるジャムになります。
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アクを取ったり温度確認をしながらジャムを煮上げていきます。
ジャム煮が始まるとアトリエの中はもちろん、お店中がジャムの甘い香りでいっぱいになります。
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ジャムが煮あがったらアツアツのうちにビンに詰めます。
定番人気のいちごとフランボワーズの「Anniversaire(アニヴェルセール)」のように
いちごがまるごと1個入っているジャムなどはフルーツの詰め方にも気を配りながら作業を進めていきます。
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ジャムがアツアツのうちに手早くどんどん入れて、詰め終わったらフタをしていきます。
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フタを閉めたらビンをひっくり返して。
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脱気してビンを密閉します。
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脱気が終わって冷めたらいよいよ最終チェック。
ジャムの漏れがないかひとつずつ丁寧に確認していきます。
ここはジャム作りの中でもとっても大切な作業です。
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さぁ、いよいよ完成まであとちょっと。ここからはパッケージ作業に入っていきます。
まずはビンのまわりに専用の輪ゴムを付けて。
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それからジャムの名前が入ったタグを付けていきます。全部付け終わったら完成です!
完成後は翌日に向けてフルーツの仕込みやビンの洗浄、お掃除などをして
アトリエの1日の作業が終わります。
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アトリエのスタッフはお客さまと直接お会いする機会はなかなかありませんが
毎日、窓越しにお客さまが楽しそうにお買い物をしている様子を感じながらジャムを作っています。
「何のジャムを作ってるのかな」なんて思いながら窓からアトリエをのぞいてみてください。
今日も楽しく丁寧にジャムを作るスタッフたちがいます。
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